Nitriti e nitrati: esempi di calcolo nei prodotti a base di carne

Abstract

Da decenni, i nitriti e i nitrati non solo aiutano a conservare gli alimenti, ma contribuiscono a rendere le carni trasformate più invitanti, conferendo loro un colore vivace e accattivante, che cattura facilmente l’attenzione. Oltre a migliorare sapore e aspetto, questi additivi svolgono un ruolo fondamentale nella nostra alimentazione, proteggendoci da alcuni microrganismi come il Clostridium botulinum, responsabile di gravi intossicazioni. Tuttavia, questi conservanti presentano anche aspetti delicati: se usati in modo scorretto, possono favorire la formazione di composti potenzialmente dannosi come le nitrosammine.
Per garantire la sicurezza alimentare, l’Unione Europea ha imposto regole severe sull’uso di questi conservanti, ma quali strumenti vengono utilizzati per assicurarsi che tali norme siano rispettate? Questo articolo approfondisce i metodi di verifica adottati nei controlli ufficiali per monitorare i livelli di nitriti e nitrati nei prodotti di carne trasformata, come salami, prosciutti e cotechini, contribuendo così a tutelare la qualità degli alimenti e la nostra salute.